Каждый из трех героев обзора — самые успешные и медийные рестораторы страны — в своих интервью талантливо и отчасти инстинктивно уходит в сторону от темы еды как таковой. Мы слышим три разных, хоть и концептуально схожих ответа на вопрос «Кто вы и что вы делаете?»
Герои говорят, что они бизнесмены, которые не то чтобы продают еду — еда в их бизнесе вообще вторична. В конце концов, удовлетворить свои потребности в энергии в виде пищи можно и дома на кухне. Зачем же для этого идти в какое-то специальное место, наряжаться и иногда даже ждать пару месяцев записи в листе ожидания? Строго говоря, от посещения ресторана мы хотим получить совсем не еду, а впечатление, которое многослойно и задействует все органы чувств.
Главное, что надо прочувствовать, когда проектируешь будущий ресторан — это неразрывная связь трех К: Концепция, Кухня и Красота. Причем красота не только визуальная — она должна охватить все пять чувств.
Аркадий Новиков
Фотография: Летняя веранда ресторана N13
Заслуженное звание «патриарха» ресторанного бизнеса дает Аркадию право быть и снисходительным, и осторожным в своих ответах. Самое главное, что мы слышим: «Я никогда не хотел сеть из более чем ста ресторанов в девяти странах мира, включая Россию». Но его скромность часто сменяется гордостью за проделанное. Чувствуется, что Аркадий Анатольевич совершенно оправданно не может сдержать это и охотно говорит о своих успехах.
Временами его забывчивость кажется наигранной («не помню, сколько», «не знаю, когда»), поскольку очевидно, что этот человек не упускает ни одной детали. Важнейшее в интервью — это тема Мишленовского каталога. Важно, что этому разговору три года: тогда эта тема была очень актуальна. Но сама позиция и рассуждение говорят нам об очень трепетном отношении к Гиду в среде профессионалов.
И, конечно, невероятно круто, что Аркадию Новикову до сих пор доставляет радость пожарить для любимого гостя омлет-скрэмбл, когда он случайно оказывается на кухне одного из своих ресторанов. Досмотрите до конца, и перед вами предстанет не только видавший все на свете тертый калач, но и тонкий, ранимый человек, всего добившийся сам.
Борис Зарьков
Фотография: Pop-up ресторан Ikra
Борис Зарьков не просто успешен, он суперзвезда. Он четко осознает свое место среди таких же звезд. Его уверенности хватит на несколько рестораторов, а способностей — на легион. Если кого-то можно назвать в этом бизнесе визионером, то это точно о нем.
Зарькову принадлежит блестящая фраза «До вкуса еще надо дойти». Из этого следует, что ничего важнее впечатления, эмоции и сюжета в ресторане, пожалуй, не существует. Его внимание к искусству и антуражу не скрыть никакой прагматичностью. Не зря один из его успешных проектов так и называется: «Красота».
Борис Зарьков впечатляюще образован, как стратег и строитель брендов. Его рецепт делегирования стоит взять на заметку любому руководителю. Внимательно стоит отнестись к пассажу о возможностях, где Борис очень аргументированно отделяет российские реалии от мировых подходов к рынку труда и законодательству.
Илья Тютенков
Фотография: Ресторан «Горыныч»
«Кажущаяся легкость бытия Ильи Тютенкова» — так, наверное, стоило назвать это интервью. Легкий, энергичный, полный идей ресторатор как будто купается в эмоциях. Может создаться впечатление, что ему все давалось с наскока, все его концепты начинали жить сами по себе и просто текли как река. Кажется, главное, что ему всегда удавалось — это создать правильный вайб, а дальше уже все возникало как по мановению волшебной палочки. Конечно, это иллюзия.
За успехами Тютенкова стоит огромный труд. Бизнесмен с самого начала и до сих пор следует концепции All Sense: он основывает не только рестораны, но и музыкальные лейблы, которые наполняют его заведения уникальным аудио-контентом.
Проектировать целостные концепции для ресторанов и для других пространств учат на программе Британки «Дизайн общественных интерьеров». Учеба длится 8 месяцев, за которые можно освоить новую специализацию в дизайне и перейти к масштабным проектам. Ближайший старт — осенью 2024.
Фотография: Ресторан Ugolёk
