Почему сильный ресторан начинается с идеи
Название Magritte появилось раньше многих интерьерных решений. Команда искала образ (а не эффектный нейминг), вокруг которого можно было выстроить весь проект. Выбор оказался не случайным: Аркадий Новиков давно интересуется творчеством Рене Магритта, а сам художник стал отправной точкой для будущей концепции.
Алёна Чоршамбиева, директор ресторана:
«Когда мы подбирали название для ресторана, которого еще не существовало, нам хотелось, чтобы оно было с историей и характером. Аркадий Анатольевич любит творчество этого художника, и Магритт нам идеально подошел. Он работает в направлении сюрреализма, а это позволяет играть с пространством и его восприятием. Значит, дает гостю дополнительные эмоции»
Ресторан начинается задолго до выбора кресел. Как придумать общественный интерьер с нуля — от первой идеи до планировки и визуализации — разбирают на программе Британки «Дизайн общественных интерьеров»
Команда не стремилась буквально цитировать картины художника или превращать ресторан в арт-пространство. Важнее было перенести в интерьер сам принцип Магритта — показать привычные вещи под новым углом. Именно эта идея позже определила все остальные решения.
Как сюрреализм поселили в интерьере
Работа над интерьером началась с общей концепции. Сначала появились «большие мазки» — настроение, маршрут гостя, ключевые образы. Уже потом пространство постепенно наполняли материалами, предметами искусства и деталями, которые поддерживали общую идею.
Алёна Чоршамбиева:
«История пространства довольно узнаваемая, но мы играли именно с восприятием. Когда гости заходят, они оказываются в облаках — уже это меняет ощущение пространства. Дальше настроение меняется: появляются отсылки к яхтам, к морю. Например, дерево макоре, покрытое якорным лаком, создает именно такое ощущение. При этом картины и скульптуры встроены очень деликатно — нет чувства, что ты оказался в галерее»
По словам Алёны, команда с самого начала стремилась к тому, чтобы интерьер воспринимался как единая история.
Алёна Чоршамбиева:
«Сначала появились большие мазки, а потом к уже существующей концепции подбирались более мелкие детали. Интерьерные решения постепенно достраивали так, чтобы все смотрелось целостно, гармонично, одной картиной.
Такой подход влияет и на то, как гости взаимодействуют с пространством. Вместо одной обязательной фотозоны мы предлагаем множество удачных ракурсов. Чаще всего наши гости фотографируются у арки с облаками или в VIP-комнате. Но, если честно, они снимают практически в любой части зала. Достаточно немного изменить угол камеры — и в кадр попадают детали, которые хорошо работают вместе. Гости сегодня приходят за впечатлениями, за эмоциями, за красивым местом, где им удобно и приятно находиться. Этот пазл складывается из многих частей: интерьера, атмосферы, работы команды и, конечно, вкуса блюд»
Почему кухня не могла быть просто европейской?
В Magritte концепция постепенно перешла в кухню. Шеф-повар Леонид Конобрицкий присоединился к проекту, когда интерьер уже был полностью готов, и это во многом определило дальнейшую работу команды.
Леонид Конобрицкий, шеф-повар:
«Я пришел в уже готовый ресторан. Интерьер был завершен, и сразу стало понятно: кухня должна соответствовать этому уровню внимания к деталям. Изначально задача была простой: понятная европейская кухня, свежие продукты, классические блюда. Но пространство диктовало другое. Гость сначала видит зал, свет, посуду — и только потом пробует еду. Поэтому постепенно мы начали уделять больше внимания визуальной стороне, но без буквального переноса Магритта в тарелку»
Внутреннюю механику ресторанного дизайна разбирают на курсе Британки «Дизайн общественных интерьеров». Куратор программы — Федор Ращевский, главный архитектор и сооснователь архитектурного бюро OFFCON
По словам шефа, связь с художником проявляется не в прямых цитатах, а в самом подходе. Как и Магритт, кухня работает со знакомыми образами, меняя привычное восприятие продукта.
Леонид Конобрицкий:
«Бургундские говяжьи щеки: сухой маринад, обжарка, 6–7 часов томления в красном вине — и текстура сама становится частью впечатления. Или улитки редкого размера от специального поставщика, которых мы готовим так, чтобы вкус напоминал белый гриб. Знакомый продукт, который гости пробуют будто впервые, — это, по-моему, в духе сюрреализма.
Тот же принцип влияет и на подачу. Для нас посуда — способ подчеркнуть главный ингредиент. Все зависит чуть ли не от тарелки: как блюдо может заиграть по-другому. В салате с тунцом, например, сразу видны крупные куски рыбы.
Критика гостей становится частью этого процесса. Например, в одной из паст гости говорили, что спагетти слишком длинные и их неудобно есть. И команда изменила подачу. Такие замечания помогают развивать кухню.
«Поцелуй вслепую» и «Тишина вещей»
Общую концепцию продолжает и барная карта, которую разработал Даниил Манусьянц. В фокусе — знакомые вкусы и неожиданные сочетания. Для этого используют fat wash, лактоферментацию, граппу, кальвадос и другие техники и ингредиенты, которые помогают по-новому раскрыть привычные коктейли.
Кухня и бар работают вместе: команды обсуждают сочетания блюд и напитков еще до появления новых позиций в меню. Так рождаются пейринги, в которых коктейль поддерживает идею блюда!
Барная карта в Magritte продолжает общую концепцию ресторана, но не диктует жесткие сочетания. Шеф-бармен Даниил Манусьянц предлагает авторские пейринги к отдельным блюдам — например, к тартару из тунца с авокадо, улиткам по-бургундски или эскалопу из фуа-гра с грушей конфи. Это рекомендации, которые помогают по-новому раскрыть вкус блюда, но не единственный возможный выбор. Для тех, кто предпочитает вино, шеф-сомелье Денис Леонтьев собрал карту из более чем 450 этикеток — от признанных европейских хозяйств до небольших авторских виноделен.
Красивый интерьер должен выдерживать жизнь
Цельная концепция — только часть работы. Не менее важно, чтобы пространство выдерживало ежедневную эксплуатацию. Поэтому многие решения принимали еще на этапе проектирования, когда выбирали материалы и продумывали детали.
С курса «Дизайн общественных интерьеров» студенты выходят с двумя работами в портфолио: ресторанной концепцией и дизайном общественного пространства на базе исторического объекта. Все детали программы — на сайте!
Алёна Чоршамбиева:
«Мы сразу подбирали материалы и элементы, которые прослужат долго. Конечно, все предусмотреть невозможно, поэтому уже после открытия часть вещей заменили — стало понятно, что некоторые решения оказались менее надежными, чем мы рассчитывали. Но основа закладывается именно на старте. При этом работа над интерьером не заканчивается в день открытия. Некоторые элементы менялись уже в процессе, когда мы видели их в реальном пространстве. Например, птица на острове сначала приехала более бледной. Мы все посмотрели и решили, что ей не хватает характера, — перекрасили. Или мебель: по проекту она должна была быть ярче, но потом мы сделали оттенок спокойнее, ближе к оливковому. Такие корректировки — нормальная часть работы»
Вау, который сработал дважды
Первые отзывы команда получила еще до открытия ресторана. Пока в Magritte продолжался ремонт, гостей из ресторана IMA, расположенного этажом ниже, иногда проводили на стройку и показывали будущий проект. Тогда пространство существовало только в виде голых стен, облаков и отдельных элементов интерьера — остальное приходилось достраивать в воображении.
Алёна Чоршамбиева:
«Многие уже тогда говорили: „Вау, здесь будет красиво“. Конечно, нам очень хотелось, чтобы после открытия ожидания совпали с реальностью. А потом эти же гости возвращались и говорили: „Это даже лучше, чем мы представляли“. Наверное, именно это запомнилось мне больше всего»
По словам Алёны, интерьер действительно помогает создать желание вернуться, но сам по себе не гарантирует успеха.
Алёна Чоршамбиева:
«Я бы не сказала, что интерьер влияет на счет. А вот на желание вернуться, сделать фотографии, поделиться ими — безусловно. Но дальше все зависит уже от команды. Именно сервис, атмосфера и кухня превращают первое впечатление в постоянного гостя»
